🍷 2月｜うま味と赤ワイン

──出汁だけでは、ワインは渋くなる？──

🔰 この回のテーマ

和食やアジア料理に広く存在する「うま味」は、日本人にはおなじみの味覚ですが、ワインの世界ではやや特殊な扱いになります。

特に赤ワインに多く含まれる タンニン（渋み成分） は、うま味成分と真っ向からぶつかる傾向があり、しばしば「ワインがまずく感じる」原因になります。

今月は、「昆布だし」を使ったご飯を通して、うま味が赤ワインに与える影響を実感しながら、塩や脂による調整がどのように効果を発揮するのかを探ります。

🍽 実験セットの準備

🍴 用意する料理（3種類）

1. 昆布だしだけで炊いたご飯（味付けなし）
2. 昆布だし＋塩入りご飯
3. 昆布だし＋オリーブオイルまたはバター＋塩入りご飯

📝 前回の「塩味＋脂」の知見を活かして、うま味との組み合わせがどのように作用するか比較できます。味は極力シンプルに、他の要素を加えないのがポイントです。

🍷 用意するワイン（3種類）

1. ピノ・ノワール（軽やかでタンニン控えめの赤）
   └ フルーティで繊細。日本の出汁文化とも相性が期待されるワイン。

2. カベルネ・ソーヴィニヨン（タンニンしっかり、フルボディの赤）
   └ 力強く濃厚だが、ペアリング次第では渋味が立ちやすい。

3. 樽熟シャルドネ（コクと厚みのある白）
   └ 白ワインだがバターや出汁との相性が良く、意外な万能選手。

📦 おすすめワイン

うま味との相性実験に最適なワインをご紹介します：

🧪 テイスティング手順

1. 各料理を単体で味見し、昆布だしのうま味、塩味、脂の有無を確認する。
2. ワインそれぞれを単体で試飲し、酸味や渋味、果実味のバランスを把握する。
3. 各料理とワインを組み合わせてテイスティング。
   → 「ご飯一口 → ワイン一口 → 余韻観察」の流れで比較。
4. 特に注目すべき点：
   • 舌に残る渋味や苦味
   • うま味との調和度
   • 違和感の有無（酸やアルコールの浮きなど）

📝 前回の「塩だけのご飯」と比べることで、うま味の影響がより明確になります。

💬 解説と考察

✅ うま味だけではワインが渋くなりやすい。塩と脂の追加が調和を生むカギ。
赤ワインを合わせるなら「うま味＋塩＋脂」が揃って初めて本領発揮することを実感しましょう。

🍳 レシピ例：昆布だし＋塩＋油ご飯

材料（1人分）

• ご飯：1膳
• 昆布だし（濃いめ）：大さじ2〜3
• 塩：ひとつまみ
• オリーブオイルまたはバター：小さじ1

手順

1. 温かいご飯に昆布だしをかける（または最初から炊き込んでもOK）。
2. 塩と油を加え、全体をやさしく混ぜる。
3. 出来たてを冷めないうちにテイスティング。

📝 具材を加えず、「純粋なうま味 × 塩 × 脂」で構成することで、ワインへの影響をよりクリアに感じ取れます。

🔁 応用ワーク（2週間の活用）

各ワインは以下のような家庭料理でも試すことができます：

🗝 和食には「白でも赤でもない」という結論に行き着くこともしばしば。
固定観念を持たず、料理を主役にして柔軟にワインを選ぶ姿勢がペアリング上達の鍵です。

✍️ 記録シート（巻末）

• 渋く感じた組み合わせはどれだったか？なぜか？
• 塩や脂を加えたときに、印象はどう変わったか？
• 赤ワインが合わなかった場合、白ワインではどうだったか？

✏️ 感じたことを言語化して書き留めておくと、次回以降のワイン選びに役立ちます。

🔜 次回予告：3月｜酸味とワインの関係

次回は「酸っぱい料理とワインの関係」がテーマ。

トマトやレモンなど酸味のある食材が、ワインの酸・甘・渋にどう影響するかを探ります。
**「酸に負けるワイン、酸を跳ね返すワイン」**の違いがはっきり見えてくる回です。

どうぞお楽しみに。